| Chantarellus cibarius |
Mai multă lume m-a întrebat, cum putem scăpa de gustul amărui
al gălbiorilor congelați. Motiv pentru care am studiat puțin acest
capitol și am să vă prezint în continuare cele descoperite.
Să începem cu câteva păreri mai mult sau mai puțin
dovedite:
1. Se pare că gălbiorii au această calitate de a fi amărui din
totdeauna. Calitate care le-ar proteja de infestarea lor cu larve
de insecte sau alți paraziți. Acest gust amărui nu se simte sau se
simte foarte puțin la ciupercile proaspete însă devine tot mai
accentuat la cele conservate și cu precădere la cele
congelate.
2. Gustul amărui e mai puțin sesizabil de către persoanele
care consumă cu regularitate gălbiori.
3. Gălbiorii culeși în pădurile de conifere par a fi mai
amărui decât cele din pădurile de foioase.
4. Există voci care atribuie acest fapt relației ciupercii cu
copacii gazdă, relație în urma căreia cele două organisme fac
schimb de substanțe utile, astfel ciupera ajungând să asimileze
rășini produse de conifer. Rășini cărora s-ar datora gustul amărui
al ciupercii.
5. Gălbiorii culeși în perioade secetoase, din luminișurile
din pădurile de conifere sau din zonele unde se dezvoltă muschii,
par de asemeni a fi mai amare ca cele culese în alte perioade sau
din alte zone.
6. Unii susțin cum că gustul amărui s-ar datora prafului
neîndepărtat de pe ciuperci înaintea consevării acestora.
7. Pe când alții ar atribui gustul amar, ciupercilor lovite,
apăsate, care prezintă așa zisele zone apoase.
8. Apa caldă scoate în evidență mai mult gustul amărui al
ciupercii, decongelați, rehidratați ciupercile în apă rece
(temperatura camerei).
9. Conservarea, păstrarea ciupercior timp de mai multe luni,
accentuează gustul amărui al acestora.
10. Nu în ultimul rând se recomandă, să feliem și sărăm
ciuperca, s-o lăsăm așa timp de căteva ore, după care s-o stoarcem
de lichide.
Trecând peste toate cele și analizând multitudinea de
experimente existente pentru descoperirea provenienței gustului
amar al gălbiorilor și care nu au dus la nici un rezultat
convingător. Singurul argument logic care (considercă) stă în
picioare este primul enumerat în lista de mai sus.
Bun, și mă veți întreba, dacă gustul amar există de la bun
început ce putem face în a-l elimina? Păi putem să-l diminuăm pe
căt posibil folosind câteva metode; metode care se pot combina, în
funție de faza în care ne aflăm la prelucrarea ciupercilor.
Dacă tocmai am cules ciupercile și ne pregătim de conservarea
acestora și alegem conservarea prin congelare, putem pregăti
congelarea prin semiprepararea ciupercii. Mai exact, ciupercile
pregătite le vom fierbe parțial înainte de congelarea lor.
Dacă le-am congelat deja fără fierberea/opărirea prealabilă a
acestora. La decongelarea lor putem folosi apă rece cu puțină sare
în aceasta. După decongelare apa se va îndepărta de pe
ciuperci.
Un al treilea aspect deloc de neglijat este prepararea
ciupercilor astfel încât să nu încercăm să scoatem în evidență
aroma ciupercii. Asta înseamnă ca la preparatele noastre să folosim
otet, maioneză sau condimente ale căror aromă să fie în prim
plan.
Dacă avem în vedere încă de la culegerea ciupercilor,
probabilitatea ca ciupercile noastre să prezinte gustul amar în
urma preparării acestora, ne putem folosi de toate cele 3
considerete de mai sus, astfel eliminind aproape în totalemente
orice urmă de gust amar posibil.
Sper ca aceste observații și sfaturi să vă fie de
ajutor.
