Edu

  • EFECTELE TRATAMENTELOR TERMICE ASUPRA PRINCIPIILOR NUTRITIVE DIN ALIMENTE 341

    1.1. MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMALĂCarnea este un aliment indispensabil omului, datorită componentelor nutritive pe care leconţine şi rolul acestora pentru organism.Carnea constituie o sursă importantă de proteine, fiind considerată ca un aliment de bază curol esenţial plastic. Ea provine de la animale tăiate în abatoare : bovine (vită, mânzat, viţel), ovine(berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capră, ied).Prospeţimea cărnii se apreciază în funcţie de : aspect, culoare, consistenţă, frăgezime, gust,miros.Carnea proaspătă prezintă la exterior o peliculă subţire uscată; în secţiune este uscată,nelipicioasă. Culoarea este specifică sortului de carne; consistenţa tare, elastică; prin apăsare îşirevine la forma iniţială. Carnea are miros plăcut, caracteristic speciei, măduva oaselor este lucioasă,de culoare specifică.Carnea alterată are suprafaţa umedă, cu miros de rânced, culoarea cenuşie sau verzuiedatorit

    Citește mai departe

  • TRATAMENTE TERMICE APLICATE ÎN ARTA CULINARĂ.... 332

    În vederea obţinerii preparatelor culinare materiile prime şi auxiliare suferă oserie de prelucrări (preliminare, mecanice, termice) care conduc la realizarea unorproduse cu însuşiri senzoriale mai atractive pentru consumator.Gastrotehnia este ştiinţa care se ocupă cu studiul modificărilor suferitede alimente în timpul preparării lor culinare.Deoarece prelucrarea preliminară nu conduce la modificări substanţiale alecaracteristicilor de palatabilitate a materiilor prime, în continuare ne vom ocupa doarde tipurile de prelucrări termice utilizate în tehnica culinară şi efectele pe careacestea le au.Prelucrarea termică a materiilor prime în vederea obţinerii preparatelor culinarese realizează printr-un transfer de căldură de la sistemul cu temperatură mai ridicatăla sistemul cu temperatură mai scăzută.Transferul de căldură poate avea loc prin :- radiaţie – se realizează prin transmiterea unei cantităţi de energie radian

    Citește mai departe

  • METODE DE EVALUARE SENZORIALĂ A ALIMENTELOR... 355

    Dotarea tehnică pentru realizarea degustărilor de produse alimentare esteformată din: Camera de pregătire a probelor dotată cu aparate de fiert, de înăbuşit, decoacere, de frigere, de prăjire, de măcinare, de agitare, de malaxare, masă depreparare, dulapuri de păstrare, frigidere, aparate de măsurat volume, mase,temperatură, vîscozităţi, umiditate, aciditate, pH etc. Camera de degustare care trebuie să fie separată de camera de pregătire, însăsă poată comunica cu aceasta. Camera de degustare trebuie să fie izolată fonicşi termic, să aibă aer condiţionat sau să fie aerată prin aspiraţie lentă, prevăzutăcu umidificator şi dezodorizator. Camera de prezentare poate să fie fără ferestre,cu iluminat general şi iluminat direct. Zugrăveala trebuie să fie mată în nuanţedulci. Încăperea de degustare trebuie să fie prevăzută cu cabine(15 – 20) culăţimea de 80 cm şi adîncimea de 60 cm. Scaunul prevăzut pentru degustătortrebui

    Citește mai departe

  • VALOAREA ORGANOLEPTICĂ A ALIMENTELOR... 329

    Rolul pe care îl îndeplinesc însuşirile organoleptice în realizarea de alimente de calitate cere caorice producător să aibă în atenţie rezervele nelimitate de diversificare şi înnoire a preparatelor culinare,secretul constând în arta de a îmbina diferitele mijloace senzoriale pe care le oferă materiile prime şi tehnologiile alimentare.Însuşirea pe care o au informaţiile şi calităţile estetice ale componentelor unei acţiunialimentare (alimente, veselă, tacâmuri, mobilier, elemente de decoraţiune, muzică) de a constitui temeiul satisfacţiilor primare obţinute de consumatori, face ca pentru a concepe o masă, meniu sau preparat trebuie să avem neapărat în preocupare valoarea senzorială a tuturor elementelor ce intervin.

    Citește mai departe

  • BAZELE GASTRONOMIEI... 360

    Gastronomia este ştiinţa care se ocupă cu aprecierea calităţii preparatelor culinare, respectiv aproduselor alimentare.Omul ia o atitudine de respingere sau acceptare a alimentului în funcţie de însuşirile luisenzoriale (aspect, miros, gust, consistenţă). Acest prim contact conduce, prin intermediul receptorilor, laapariţia senzaţiilor plăcute sau neplăcute.Pilgrim ilustrează modelul componentelor care influenţează acceptarea alimentelor şi care includefiziologia, senzaţiile şi atitudinile. Interdependenţa relaţiilor dintre aceste componente constituie una dinproblemele esenţiale în examinarea senzorială a alimentelor (fig. 1).ACCEPTAREA ALIMENTULUIPERCEPŢIEFIZIOLOGIE SENZAŢIE ATITUDINE(interior) (exterior)FOAME ALIMENT ORGANISM MEDIU(stimul) (receptor)APETIT EDUCAŢIEALIMENTE (stabil, durabil) (aclimatizat, creat) ALIMENTEFig. 1. Modelul componentelor care influenţează acceptarea alimentelorGastronomia moleculară este

    Citește mai departe

  • Alimentul - factor esenţial al vieţii sau factor de risc 511

    Orice organism viu, inclusiv organismul uman, este strâns legat de mediul său înconjurător printrunpermanent schimb de substanţe. Alături de aer şi apă, alimentele constituie factori de mediu esenţialipentru asigurarea substanţelor necesare desfăşurării în bune condiţii a tuturor proceselor vitale. Factoriinutritivi din alimente au o serie de roluri importante, ca:- rol energetic, prin furnizarea energiei necesare desfăşurării oricărui proces vital;- rol plastic, prin asigurarea sintezei substanţelor proprii organismului şi reînnoirea continuă aacestora;- rol catalitic, prin favorizarea desfăşurării normale a proceselor biologice care se petrec înorganism.Trebuie să existe întotdeauna un echilibru între nevoile organismului uman în factori nutritivi şiasigurarea acestora prin alimentele consumate, echilibru care se referă atât la cantitatea de nutrienţiasigurată organismului prin alimente, cât şi la calitatea acestora. Oric

    Citește mai departe

  • GASTRONOMIE... 407

    În menţinerea vieţii – rezultatul unor funcţii de bază comune tuturor organismelor biologice – oimportanţă deosebită o are actul alimentar, prin care organismele vii procură, pregătesc, consumă şimetabolizează hrana pentru a realiza stabilitatea şi dezvoltarea lor.Alimentaţia umană păstrează o parte din caracteristicile de mai sus dar este diferită şimai evoluată decât a altor vieţuitoare. O alimentaţie echilibrată furnizează cantităţi corespunzătoarede nutrienţi pentru energie, creştere, întreţinerea şi reglarea proceselor metabolice. În concordanţă cusănătatea organismului, acesta trebuie să aibă cantitatea necesară de nutrienţi prezenţi în alimente,fără excese sau lipsuri.Într-o definiţie foarte generală, alimentele sunt produse naturale, preparate industrial, pe careoamenii le consumă pentru hrană sau pentru plăcerea lor.Termenii „hrană” şi cuplul „plăcere-savoare” definesc două calităţi fundamentale ale alimentelor:val

    Citește mai departe

  • NEFROPATII GLOMERULARE ACUTE... 383

    ...

    Citește mai departe

  • Bioritmurile de peste zi... 386

    ...

    Citește mai departe

  • Celulele ce alcatuiesc corpul uman... 407

    ...

    Citește mai departe
© Toate drepturile rezervate Ziarul toateBlogurile