15 000 de lire despăgubiri pentru un brutar polonez dat afară pentru că făcea pâine cu prea multe găuri în ea

Un caz interesant din Marea Britanie care implică un brutar polonez, Leakers Bakery din Bridport, Dorset (o brutărie veche de 300 de ani) și o groază de clienți nemulțumiți pentru că pierdeau untul prin pâine când încercau să-și facă sandwich-uri. Brutarului Artur Piaszczynski, căruia i se plătea 60.000 de lire sterline pe an după 6 ani de lucru la brutăria respectivă, i-au fost aduse la cunoștiință nemultumirile clienților prin metode pe care judecătorul le-a considerat insuficiente (reproșuri verbale sau bilețele în limba engleză lăsate pe birou, deși acesta nu stăpânea prea bine limba). Reproșurile se refereau la găurile mari din miezul pâinii, faptul că uneori miezul acestora era considerat prea moale, produse insuficient crescute sau descrise drept „plate” în cazul pâinii integrale.

Până la urmă brutăria și-a închis porțile la circa 1 an după concedierea brutarului polonez, dar proprietarii au rămas cu un proces pe care în cele din urmă l-au pierdut, printre altele și pentru că nu au fost în stare să-i fixeze acestuia obiective de performanță specifice. Mai mult, avertismentele anterioare transmise nu au fost suficient de clare, iar proprietarii nu au făcut suficiente eforturi pentru a se face bine înțeleși. Brutarul polonez s-a scuzat la tribunal afirmând că „coacerea este o artă, nu o știință”, ceea ce se pare că a convins judecătorul să-i acorde o compensație de aproape 16 000 lire sterline pentru jobul pierdut.

În apărarea brutarului polonez trebuie să spunem că nu toate pâinile cu găuri în ele sunt neapărat de proastă calitate, existența acestora fiind chiar obligatorie pentru pâinea rustică, bagheta franțuzească sau produsele cu structură alveolară provenite din aluaturi hiperhidratate. Aceste găuri pot contribui la textura și la aspectul specific al pâinii respective și vin la pachet cu arome și gusturi imposibil de adus în pâinea obișnuită, obținută industrial. Pe de altă parte, găurile mari care apar in produse de panificație proiectate să aibă structură și porozitate fină, uniformă sunt un indicator al abordării tehnologice greșite, altfel spus, o problemă de calitate.

De ce apar găurile în pâine?

De cele mai multe ori, în practică, găurile mari din miez nu au o cauză unică și apar din combinații de cauze. Cea mai frecventă este combinația proastă dintre reologia aluatului obținut la frământare (aluaturi subrfământate, subhidratate sau suprafrământate etc) și reglajul plăcii de presiune de la mașina de modelat lung, ceea ce impune efectuarea unor mici teste pentru a găsi setarea potrivită. În mod normal, aluatul trebuie să fie suficient de extensibil încât să pastreze intacte bulele de gaz din interior, iar placa de presiune să ofere suficientă forță aluatului pentru ca acesta să se formeze în mod corespunzător. În multe cazuri, la modelarea în format lung, această presiune nu este suficientă, iar acest lucru conduce la o porozitate mai grosieră. Un caz aparte este acela în care mașina de modelat nu este suficient de lungă, astfel că există tendința ca aluatului să i se aplice o presiune mai mare pentru ca acesta să se formeze pe o distanță mai scurtă. Este un caz care poate agrava problema, mai degrabă decât să o rezolve. Dacă gaurile apar la baza pâinii si au o formă triunghiulară poate fi investigată și temperatura vetrei cuptorului. Porozitatea aluatului se formează pe seama unor mecanisme destul de contraintuitive, în sensul că porii din pâine provin nu din dioxidul de carbon produs de drojdie, ci din aerul încorporat în aluat la frământare. Aceste mici pungi de aer au diverse dimensiuni locale care țin de reologia rețelei glutenice formate. Pungile de aer de dimensiuni mai mari au o presiune internă redusă în raport cu pungile de aer mai mici și acestea vor fi locul în care dioxidul de carbon format de drojdie va avea tendința să difuzeze în cantitate mai mare. La coacere, dilatarea acestor pori inițial mai mari va fi prin urmare mai mare. De aici importanța tehnologică a operațiilor de frământare și modelare descrise mai sus.