Persoanele cu boala celiacă sau care manifestă diverse intoleranțe la glute ar putea avea în curând mai multe opțiuni alimentare, datorită avansului cercetărilor, dar și extinderii folosirii la nivel industrial al unui procedeu tradițional de preparare a pâinii: maiaua. Maiaua este un aluat de consistență diferită, funcție de proporția inițială dintre făină și apă, care a fost supus fermentării spontane (pe seama microorganismelor prezente în mod natural în faină) sau bazată pe un inocul (de microorganisme selecționate în prealabil). Pe parcursul fermentării maielei, microorganismele de fermentație produc o serie de metaboliți secundari care vor influența în mod direct sau ca urmare a participării lor în reacții chimice, biochimice sau metabolice ulterioare, calitatea produselor finite.
În general, principalii metaboliți produși sunt acizii organici lactic și acestic (produși de bacterii), respectiv dioxid de carbon și etanol, produși de drojdii. Atcivitatea microbiană influențează semnificativ performanțele proceselor tehnologice din industria de panificație care utilizează maia, modificând caracteristici esențiale ale produselor finite: nutriționale, senzoriale, comportamentul la învechire, calitatea generală a acestora. Există însă si un impact direct asupra efectului pe termen lung a produselor de panificație obținute cu adaos de maia asupra sănătății consumatorilor. Acestea sunt legate de digestibilitatea amidonului (scădere indicelui glicemic și atenuarea creșterii nivelului postprandial al glucozei), formarea peptidelor bioactive (cu efect antioxidant, aantitumoral și asupra scăderii nivelului colesterolului sanguin), degradarea glutenului, dar și a altor proteine cu potențial alergen din aluat, așa cum sunt inhibitorii de amilaze și tripsină (pe seama unei activități proteolitice mai drastice a fermentației bacteriene față de cea realizată de drojdia de panificatie), solubilizarea fibrelor alimentare, sporirea biodisponibilității mineralelor pe seama reducerii cantitătii de acid fitic, modificări în concentrația și accesibilitatea anumitor compuși fenolici, steroli, vitamine, favorizarea speciilor din microbiomul intestinal care produc acizi grași cu lanț scurt etc.
Există multiple studii științifice care analizează aceste efecte, metaanaliza acestora furnizând însă multe rezultate contradictorii (și din pricina faptului că aceste studii nu utilizează rețete de pâine și metodologii experimentale similare sau ecosistemul microbian al maielelor diferă atât de mult încât nu sunt îndeplinite criterii de reproductibilitate și repetabilitate, ceea ce le face practic de necomparat între ele). Un studiu pe care intenționez să-l urmăresc și pe care îl amintesc aici doar pentru a sublinică cât de importantă este preocuparea pentru maia, atât pentru cercetătorii đin științele alimentelor, cât si pentru autorități, este o cercetare finanțată de Departamentul de Agricultură al SUA și realizată de cercetători de la Penn State și Colorado State University (Josephine Wee, profesor asistent de știința alimentelor la Penn State, și Charlene Van Buiten, profesor asistent de știința alimentelor și nutriție umană la Colorado State University). Aceștia studiază dacă bacteriile din maia ar putea ajuta la reducerea conținutului de gluten în produsele de panificație. În SUA, problema intoleranțelor la gluten afectează aproximativ 7% din populația SUA, conform Institutelor Naționale de Sănătate. Din acest număr, 1% suferă de boala celiacă. Incidența bolii celiace a crescut cu 7,5% pe an în ultimele decenii, reflectând o creștere continuă a prevalenței tuturor bolilor autoimune la nivel mondial.
„Un studiu asupra a 500 de startere maia colectate din întreaga lume a arătat că nu există nici măcar două startere identice, și în prezent, se știe foarte puțin despre capacitatea microbiomului maielei” a spus Wee. „Rezultatele cercetărilor noastre vor utiliza microbiome ale alimentelor integrale pentru a dezvolta tehnologii de fermentație care vor aborda următoarea generație de cereri ale consumatorilor pentru produse de înaltă calitate, cu etichetă curată și imunogenicitate redusă la gluten.”
Pe de altă parte, dacă cercetările din domeniul maielelor se dovedesc a fi un succes, acestea vor avea un impact semnificativ asupra cheltuielilor de sănătate publică pe termen mediu și lung, prin reducerea incidenței reacțiilor alergice, a vizitelor la mediu și a consumului de medicamente. Un impact semnificativ este așteptat și în ceea ce privește efectul asupra emisiilor de gaze cu efect de seră, deoarece maiaua permite renunțarea la o serie de ingrediente care provin din lanturi alimentare lungi care implică transport și procese de producție energofage (drojdia, aditivi chimici, enzimatici etc. în plus, spre deosebire de drojdii, fermentarea bacteriană a aluatului necesită temperaturi mai blânde, cca 22 – 280C).