1.1. MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMALĂCarnea este un aliment indispensabil omului, datorită componentelor nutritive pe care leconţine şi rolul acestora pentru organism.Carnea constituie o sursă importantă de proteine, fiind considerată ca un aliment de bază curol esenţial plastic. Ea provine de la animale tăiate în abatoare : bovine (vită, mânzat, viţel), ovine(berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capră, ied).Prospeţimea cărnii se apreciază în funcţie de : aspect, culoare, consistenţă, frăgezime, gust,miros.Carnea proaspătă prezintă la exterior o peliculă subţire uscată; în secţiune este uscată,nelipicioasă. Culoarea este specifică sortului de carne; consistenţa tare, elastică; prin apăsare îşirevine la forma iniţială. Carnea are miros plăcut, caracteristic speciei, măduva oaselor este lucioasă,de culoare specifică.Carnea alterată are suprafaţa umedă, cu miros de rânced, culoarea cenuşie sau verzuiedatorită modificărilor sur...