Denumirea de glacé defineşte sucul concentrat (esenţa) obţinut din fond care poate fi brun, de viţel, de pasăre, depeşte, printr-o fierbere îndelungată şi lentă. Are loc evaporarea unei părţi a apei din fond care, concentrându-se însubstanţă uscată, după răcire gelifică.Sortimentul de glacéuri cuprinde :- glacé de viande (carne) ;- glacé de vollaile (pasăre) ;- glacé de poisson (peşte).Tehnologia de obţinere a glacéurilor cuprinde o fierbere la foc din ce în ce mai mic a fondului brun de viţelpână la concentrarea în substanţă uscată a acestuia, respectiv se reduce treptat cantitatea iniţială.Glacéul este gata când, introducând lingura în esenţa concentrată, aceasta se acoperă (napează) cu un strat luciosaderent. În acest moment vasul se retrage de pe foc şi esenţa se strecoară. Glacéul rezultat se păstrează la rece, în vasede inox. Se foloseşte la întărirea unor sosuri.Tehnologia de obţinere a glacéului de pasăre sau peşte e...