Fără gluten înseamnă adeseori indice glicemic crescut: o meta-analiză a rețetelor de pâine din literatura de specialitate

Din ce în ce mai multe persoane sunt interesate de dieta fără gluten, inclusiv persoane care nu au un diagnostic de celiachie. Rezultatul acestui comportament al consumatorilor este urmarea apariției în ultimii ani a unei literaturi care acuză consumul de produse pe bază de gluten pentru o mulțime de dereglări metabolice care ne abat de la starea de bine. Este adevărat că se acumulează studii în literatura medicală care sugerează existența unor alergeni noi în produsele pe bază de grâu, așa cum sunt inhibitorii de amilază și tripsină, dar acest lucru ar trebui totuși confruntat cu istoricul de consum al produselor pe bază de grâu care datează din preistorie. Modelul alimentar pe bază de grâu a stat la baza sucesului civilizației noastre, iar cercetătorii sunt chemați să explice de ce, brusc, avem o mulțime de idiosincrazii la nivelul populației generale legate de consumul acestor alimente. Este acesta un simplu artefact statistic? Adică are drept cauză, pur și simplu, creșterea numărului de indivizi sensibili la grâu ca urmare a creșterii demografice cuplată cu puterea de diseminare a rețelelor sociale? Sau suntem în fața unui fenomen complet nou, în care alimentele noastre tradiționale încep să ne facă rău, într-un mod similar celui care declanșează în viața individului, mai târziu în viață, bolile autoimune? Nu știm încă! Ceea ce știm însă este că alimentele fără gluten sunt în realitate alimente hiperprocesate, bazate pe rețete care pun împreună ingrediente cu care nu ne-am mai confruntat vreodată în istoria noastră de consum. Produsele de panificație fără gluten trebuie să rezolve o mulțime de probleme tehnice și tehnologice pentru a putea semăna cu produsele de panificație convenționale, iar asta înseamnă, în primul rând, introducerea unui număr semnificativ mai mare de aditivi în rețete comparativ cu produsele tradiționale: diverse tipuri de amidon modificat, emulgatori, umectanți, antioxidanți etc. O meta-analiză a datelor din literatura de specialitate și-a propus sa analizeze indicele glicemic al produselor de panificație testate în diverse studii publicate în literatura științifică. Rezultatele au arătat că 60,7% dintre probe au prezentat indici glicemici mari, evidențiind un profil glicemic ridicat pentru pâinea fără gluten. Doar 18,2% din probele de pâine prezentate în studii au fost clasificate ca un IG scăzut. S-au găsit IG mai scăzute în formulările pe bază de făină de Colocasia esculenta (urechea elefantului) sau îmbogățite cu fibre, iaurt și caș, aluat, psyllium, hidrocoloizi, enzime, fructani și amidon rezistent, evidențiind eficacitatea acestor ingrediente de a scădea indicele glicemic al pâinilor fără gluten. Concluzia studiului este că o dietă bazată pe pâini fără gluten tinde să fie caracterizată prin indice glicemic ridicat, influentând dezvoltarea bolilor cronice atunci când este consumat.

Câteva informații legate de indicele glicemic:

Idicele glicemic este o măsură a modului în care un aliment afectează nivelul de glucoză din sânge după consum. Alimentele cu un indice glicemic mai ridicat determină o creștere mai rapidă a nivelului de zahăr din sânge, în timp ce alimentele cu un indice glicemic mai scăzut determină o creștere mai lentă și mai stabilă a nivelului de zahăr din sânge. Acest lucru are o importanță asupra riscului de apariție a diabetului la consumatorii acestor produse;

Cum se calculează indicele glicemic?

Indicele glicemic se calculează comparând creșterea nivelului de glucoză în sânge după consumul unei cantități standard din alimentul testat cu creșterea provocată de consumul aceleiași cantități de glucoză (care are un indice glicemic de referință de 100). Rezultatul se exprimă sub formă de procent sau sub formă numerică.

Interpretarea indiceului glicemic:

IG ridicat (70 și peste): Alimentele cu un IG ridicat determină o creștere rapidă a nivelului de zahăr din sânge. Acestea includ, de obicei, alimente procesate, pâinea albă, dulciurile și băuturile îndulcite.
IG mediu (56-69): Alimentele cu un IG mediu determină o creștere moderată a nivelului de zahăr din sânge. Acestea includ alimente precum orezul brun, cartofii și unele tipuri de pâine integrală.
IG scăzut (55 și sub): Alimentele cu un IG scăzut determină o creștere lentă și stabilă a nivelului de zahăr din sânge. Acestea includ legumele, fructele, fasolea și cerealele integrale.

Importanța indiceului glicemic:

Controlul glicemiei: Persoanele cu diabet zaharat pot beneficia de monitorizarea indiceului glicemic pentru a alege alimente care nu provoacă fluctuații bruște ale glicemiei.
Managementul greutății: Alimentele cu IG scăzut pot contribui la gestionarea greutății, deoarece determină o senzație de sațietate mai îndelungată.
Performanța sportivă: Atleții pot utiliza indicele glicemic pentru a selecta alimente care furnizează energie sustenabilă în timpul antrenamentelor și competițiilor.
Sănătatea cardiovasculară: Consumul frecvent de alimente cu IG ridicat poate fi asociat cu un risc crescut de boli cardiovasculare.
Managementul energiei: Alimentele cu un IG scăzut pot oferi o sursă constantă de energie, evitând vârfurile și căderile bruste.