Farsele (umpluturi) sunt semipreparate compuse din elemente tocate. Prezintă o consistenţă păstoasă şi pot fi crude sau fierte. Ele au întrebuinţări diferite, în funcţie de compoziţia lor. Servesc la umplerea legumelor ca : vinete, ciuperci, dovlecei, ceapă, ş.a.; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vânat (cu pene); la umplerea păsărilor.Farsele sunt grupate în funcţie de conţinut astfel :Slabe – obişnuite - pentru ciuperci- pentru legumeFarsede pasăreGrasede peşteFarsele au consistenţă de pastă omogenă, gust şi miros specific componentelor. Condimentarea să fiecorespunzătoare fără a fi excesivă.Sortimentele mai cunoscute de farse sunt : farse pentru ciuperci, pentru legume (farse slabe); farse de pasăre –mousseline, farse de peşte (farse grase).