Farsele (umpluturi) sunt semipreparate compuse din elemente tocate. Prezintă o consistenţă păstoasă şi pot fi crude sau fierte. Ele au întrebuinţări diferite, în funcţie de compoziţia lor. Servesc la umplerea legumelor ca : vinete, ciuperci, dovlecei, ceapă, ş.a.; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vânat (cu pene); la umplerea păsărilor.
Farsele sunt grupate în funcţie de conţinut astfel :
Slabe – obişnuite - pentru ciuperci
- pentru legume
Farse
de pasăre
Grase
de peşte
Farsele au consistenţă de pastă omogenă, gust şi miros specific componentelor. Condimentarea să fie
corespunzătoare fără a fi excesivă.
Sortimentele mai cunoscute de farse sunt : farse pentru ciuperci, pentru legume (farse slabe); farse de pasăre –
mousseline, farse de peşte (farse grase).