Foundation for Food & Agriculture Research (FFAR) a acordat un grant de cercetare de peste 800 000 de dolari pentru punerea la punct a unei metode de determinare a activității amilazice din grâu care să poată fi utilizată local, fără instrumentele costisitoare și personalul specializat necesar în prezent. Metoda de analiză uzuală pentru determinarea activității alfa amilazei este cea bazată pe cifra de cădere sau indicele de cădere Hagberg și presupune imersarea unei soluții de șrot de grâu și apă distilată într-o baie de apă situată în preajma punctului de fierbere, amestecarea acestei soluții timp de 1 minut pentru facilitarea gelificării amidonului și măsurarea timpului necesar pentru ca o greutate prestabilită să traverseze acest gel. Cu cât activitatea amilazică va fi mai mare cu atât greutatea va traversa mai repede gelul, cifra de cădere având astfel o valoare mai mică.
Deoarece implică utilizarea unor instrumente dificil de folosit în ferme sau silozuri, iar cifra de cădere reprezintă un factor semnificativ de stabilire a prețului grâului, o metodă rapida ar ajuta fermierii și silozarii să ia decizii rapide și în cunoștiință de cauză despre calitatea grâului. În plus, ar fi evitate greșeli care ar putea să afecteze calitatea amestecurilor de grâu din silozuri sau camioane prin depozitarea în necunoștiință de cauză a grânelor afectate de activități amilazice mari. Trebuie să menționăm că amestecarea grânelor cu cifră de cădere mare cu cele cu cifră de cădere mică nu se poate face aritmetic, practic, cantități foarte mici de grâne cu activitate amilazică mare putând afecta negativ acest parametru dacă sunt amestecate chiar și cu cantități de grâu de zeci de ori mai mari. Acest lucru poate conduce la pierderi de milioane de dolari în industrie.
O activitate amilazică mare, deci o cifră de cădere mică, determină pierderea proprietăților de panificație ale făinii determinând obținerea de produse la care textura nu poate forma în condițiile obișnuite: miez lipicios, cleios, cu goluri mari, chiar și după coacere.
Actualul test pentru determinarea cifrei de cădere a fost pus la punct cu mai bine de 70 de ani în urmă de către Perten. „În fiecare an, fermierii își țin respirația în timp ce așteaptă să afle dacă recolta lor de grâu trece acest test”, a spus dr. Angela Records, director științific al FFAR. „Permițând detectarea timpurie a cifrei de cădere, această cercetare salvează grâul de calitate de la a deveni hrană pentru animale și salvează milioane de fermieri.”
Pe lângă dezvoltarea de noi teste rapide, grantul include alte două componente pentru a ajuta cultivatorii să gestioneze alfa-amilaza. Primul este dezvoltarea unui sistem de avertizare timpurie pentru a atenționa părțile interesate cu privire la modelele meteorologice care ar putea cauza creșteri ale alfa-amilazei. Al doilea este efectuarea de cercetări pentru o mai bună înțelegere a reglării genetice a alfa-amilazei. Acest lucru va oferi cercetătorilor instrumente pentru ameliorarea soiurilor de grâu care sunt mai susceptibile la scăderea cifrei de cădere.
În general, activitatea alfa amilazică are legătură cu condițiile meteorologice din preajma recoltării. Ploile pot determina creșterea umidității boabelor și declanșarea fenomenelor metabolice din bob care însoțesc procesele de germinare. Deoarece rolul endospermului, bogat în amidon din care obținem făina, este acela de a furniza glucoza necesară hrănirii embrionului viitoarei plante, sinteza și activarea acestor enzime însoțește procesele de germinare. Relativ recent a mai fost identificată o situație în care activitatea amilazică din grâu poate crește, în absența condițiilor explicate mai sus. Este așa numita activitate amilazică de maturitate tardivă și este declanșată de factori genetici prezenți în anumite genotipuri de grâu în condiții specifice de mediu (în general temperaturi scăzute în perioada de maturare a boabelor). Deși alfa amilaza activată în grâu în aceste condiții determină scăderea cifrei de cădere în șrotul de grâu ea nu a fost corelată cu defecte de calitate ale făinii albe sau ale produselor de panificație obținute din aceasta. Explicația se bazează pe faptul că alfa amilaza este localizată în stratul aleuronic al boabelor, strat aflat la interfața dintre înveliș (tărâțe) și endosperm și care este doar parțial folosit în făina de grâu albă, marea lui majoritate fiind îndepărtat odată cu tărâțele.