Materiile prime folosite la obţinerea sosurilor reci sunt : ouă, smântână, grăsimi vegetale, verdeţuri condimentare,
condimente, legume, lămâi, sare de lămâie.
Prelucrarea primară a materiilor se face cu puţin timp înainte de utilizare, deoarece în contact cu apa sau aerul se pierd anumiţi factori nutritivi. Operaţiile care se efectuează sunt :
- dozarea materiilor prime şi auxiliare ;
- verificarea calităţii şi a prospeţimii ;
- îndepărtarea părţilor necomestibile ;
- spălarea şi divizarea.
Tehnologia de obţinere a sosurilor emulsionate instabile constă, în afară de prelucrarea primară a materiilor
prime folosite, în a amesteca componentele pentru omogenizare.
Sosurile emulsionate instabile (sos de oţet, de lămâie) se prezintă în sosieră însoţind anumite salate preparate din
peşte, subproduse, legume preparate à la grec.
Sosurile reci vâscoase (sos de usturoi mujdei, sos de hrean, sosul de maioneză şi derivatele sale) se obţin prin
înglobare şi omogenizare a componentei lichide (supă, apă, ulei) cu componentele de bază (usturoi, hrean, gălbenuş de ou),
având aspectul unei emulsii consistente.
În cazul maionezei, amestecarea continuă a gălbenuşului cu uleiul formează o dispersie fină a particulelor de
grăsime în masa fluidificată a gălbenuşului. Prezenţa lecitinei din gălbenuş, ca agent de stabilizare, menţine stabilitatea
sosului de maioneză. În cazul tăierii maionezei, aceasta se poate redresa prin încorporarea unui gălbenuş crud, sau o
lingură de muştar, sau câteva picături de oţet, zeamă de lămâie sau apă rece.
Indicii de calitate ai sosurilor reci sunt :
- să aibă consistenţa corespunzătoare tipului de sos ;
- să aibă gust şi aromă specifică sosului ;
- să fie proaspăt preparate ;
66
- să nu se ridice grăsimea la suprafaţă.
Defectele ce pot apare la sosurile reci emulsionate sunt :
- de consistenţă : aglomerări în componentă sau consistenţă prea lejeră, neomogenă ;
- de culoare : pot avea culoare cenuşie (ustensilele folosite sunt necorespunzătoare) sau particule de culoare
închisă (s-a folosit piper negru sau sare cu impurităţi).
Aceste defecte nu au posibilitate de remediere.
