În vederea obţinerii preparatelor culinare materiile prime şi auxiliare suferă oserie de prelucrări (preliminare, mecanice, termice) care conduc la realizarea unorproduse cu însuşiri senzoriale mai atractive pentru consumator.Gastrotehnia este ştiinţa care se ocupă cu studiul modificărilor suferitede alimente în timpul preparării lor culinare.Deoarece prelucrarea preliminară nu conduce la modificări substanţiale alecaracteristicilor de palatabilitate a materiilor prime, în continuare ne vom ocupa doarde tipurile de prelucrări termice utilizate în tehnica culinară şi efectele pe careacestea le au.Prelucrarea termică a materiilor prime în vederea obţinerii preparatelor culinarese realizează printr-un transfer de căldură de la sistemul cu temperatură mai ridicatăla sistemul cu temperatură mai scăzută.Transferul de căldură poate avea loc prin :- radiaţie – se realizează prin transmiterea unei cantităţi de energie radiantă(prin unde electromagnetice)...