Persoanele cu boala celiacă sau care manifestă diverse intoleranțe la glute ar putea avea în curând mai multe opțiuni alimentare, datorită  avansului cercetărilor, dar și extinderii folosirii la nivel industrial al unui procedeu tradițional de preparare a pâinii: maiaua. Maiaua este un aluat de consistență diferită, funcție de proporția inițială dintre făină și apă, care a fost supus fermentării spontane (pe seama microorganismelor prezente în mod natural în faină) sau bazată pe un inocul (de microorganisme selecționate în prealabil).  Pe parcursul fermentării maielei, microorganismele de fermentație produc o serie de metaboliți secundari care vor influența în mod direct sau ca urmare a participării lor în reacții chimice, biochimice sau metabolice ulterioare, calitatea produselor finite.

În general, principalii metaboliți produși sunt acizii organici lactic și acesti...