În timpul pandemiei prepararea pâinii acasă a devenit un fenomen care s-a extins pe tot globul fiind însoțit de experimentarea tehnicilor tradiționale de fermentare aluaturilor utilizând flora microbiană activată spontan în acestea. Această floră microbiană este constituită din microorganisme (în special drojdii și bacterii lactice) care au capacitatea de a dezvolta arome și trăsături unice produselor obținute. Deoarece majoritatea acestor microorganisme provin din mediul local al brutăriilor există o specificitatea a aromelor care ține de zona geografică și climatul local al brutăriilor.

Un exemplu cunoscut în acest sens, este maiaua de San Francisco care conferă produselor locale de panificație un gust lactic specific. Există chiar si legende locale despre această maia, de exemplu, Boudin Bakery, considerată cea mai veche afacere din San Francisco care funcționează în mod c...