Educatie

  • Farse (umpluturi)... 384

    Farsele (umpluturi) sunt semipreparate compuse din elemente tocate. Prezintă o consistenţă păstoasă şi pot fi crude sau fierte. Ele au întrebuinţări diferite, în funcţie de compoziţia lor. Servesc la umplerea legumelor ca : vinete, ciuperci, dovlecei, ceapă, ş.a.; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vânat (cu pene); la umplerea păsărilor.Farsele sunt grupate în funcţie de conţinut astfel :Slabe – obişnuite - pentru ciuperci- pentru legumeFarsede pasăreGrasede peşteFarsele au consistenţă de pastă omogenă, gust şi miros specific componentelor. Condimentarea să fiecorespunzătoare fără a fi excesivă.Sortimentele mai cunoscute de farse sunt : farse pentru ciuperci, pentru legume (farse slabe); farse de pasăre –mousseline, farse de peşte (farse grase).

    Citește mai departe

  • Sosuri calde... 372

    Această grupă de semipreparate se obţin sub acţiunea tratamentului termic (înăbuşire sau fierbere) din materiiprime cum ar fi : grăsimi, legume, supă de oase, făină, lapte, smântână, condimente, sare. Se folosesc în principal ca “liant” lao serie de preparate culinare.Au rolul de a influenţa gustul şi aspectul produsului finit, contribuind totodată la creşterea valorii nutritive aprodusului.În funcţie de materiile prime folosite şi de modul de obţinere, sosurile calde pot fi clasificate în :- sosuri emulsionate : olandez, bearnez, Méuniere ;- sosuri vâscoase :- sosuri albe : chaud-froid, de lapte, sos suprem, smântână, Mornay ;- sosuri colorate : tomat, vânătoresc, brun şi derivatele (Madera, de vin, picant, demiglacé) ;O importanţă deosebită în obţinerea unor sosuri de calitate o au elementele din care se realizează sau “fondurile”.Tehnologia obţinerii sosurilor calde emulsionate cuprinde, în mare, următoarele operaţii :- dozarea

    Citește mai departe

  • Sosuri reci... 391

    Sosurile reci nu au tratament termic şi se pregătesc în momentul utilizării păstrându-şi valoarea nutritivă.Materiile prime folosite la obţinerea sosurilor reci sunt : ouă, smântână, grăsimi vegetale, verdeţuri condimentare,condimente, legume, lămâi, sare de lămâie.Prelucrarea primară a materiilor se face cu puţin timp înainte de utilizare, deoarece în contact cu apa sau aerul se pierd anumiţi factori nutritivi. Operaţiile care se efectuează sunt :- dozarea materiilor prime şi auxiliare ;- verificarea calităţii şi a prospeţimii ;- îndepărtarea părţilor necomestibile ;- spălarea şi divizarea.Tehnologia de obţinere a sosurilor emulsionate instabile constă, în afară de prelucrarea primară a materiilorprime folosite, în a amesteca componentele pentru omogenizare.Sosurile emulsionate instabile (sos de oţet, de lămâie) se prezintă în sosieră însoţind anumite salate preparate dinpeşte, subproduse, legume preparate à la grec.So

    Citește mai departe

  • Esenţe (glacéuri)... 349

    Denumirea de glacé defineşte sucul concentrat (esenţa) obţinut din fond care poate fi brun, de viţel, de pasăre, depeşte, printr-o fierbere îndelungată şi lentă. Are loc evaporarea unei părţi a apei din fond care, concentrându-se însubstanţă uscată, după răcire gelifică.Sortimentul de glacéuri cuprinde :- glacé de viande (carne) ;- glacé de vollaile (pasăre) ;- glacé de poisson (peşte).Tehnologia de obţinere a glacéurilor cuprinde o fierbere la foc din ce în ce mai mic a fondului brun de viţelpână la concentrarea în substanţă uscată a acestuia, respectiv se reduce treptat cantitatea iniţială.Glacéul este gata când, introducând lingura în esenţa concentrată, aceasta se acoperă (napează) cu un strat luciosaderent. În acest moment vasul se retrage de pe foc şi esenţa se strecoară. Glacéul rezultat se păstrează la rece, în vasede inox. Se foloseşte la întărirea unor sosuri.Tehnologia de obţinere a glacéului de pasăre sau pe

    Citește mai departe

  • MATERII PRIME ŞI PRODUSE EXTRACTIVE ŞI DE ORIGINE VEGETALĂ 335

    Cereale şi produse din cereale. Cerealele sunt plante agricole anuale care fac parte din familiagramineelor (excepţie hrişca). Ele se cultivă pentru boabe, care reprezintă fructul format dintr-o sămânţă învelită în mai multe straturi protectoare. Ca reprezentanţi principali sunt : grâul, secara, orzul, porumbul, orezul. Pentru a fi utilizate în alimentaţie, cerealele se prelucrează pe cale industrială, obţinându-se diferite produse, cum ar fi : crupe, făină.Crupele sunt produse obţinute prin prelucrarea primară a boabelor de cereale printr-o tehnică specială.Caracteristica acestor produse este că fierb repede şi cresc în greutate, îşi măresc volumul şi proprietăţile senzoriale seîmbunătăţesc. Datorită calităţilor gustative şi datorită faptului că se asimilează uşor, crupele se utilizează mult înalimentaţie, fiind recomandate pentru toate vârstele; sunt folosite şi în alimentaţia dietetică. Crupele se clasifică:- după modul de prelucrare a boab

    Citește mai departe

  • EFECTELE TRATAMENTELOR TERMICE ASUPRA PRINCIPIILOR NUTRITIVE DIN ALIMENTE 334

    1.1. MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMALĂCarnea este un aliment indispensabil omului, datorită componentelor nutritive pe care leconţine şi rolul acestora pentru organism.Carnea constituie o sursă importantă de proteine, fiind considerată ca un aliment de bază curol esenţial plastic. Ea provine de la animale tăiate în abatoare : bovine (vită, mânzat, viţel), ovine(berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capră, ied).Prospeţimea cărnii se apreciază în funcţie de : aspect, culoare, consistenţă, frăgezime, gust,miros.Carnea proaspătă prezintă la exterior o peliculă subţire uscată; în secţiune este uscată,nelipicioasă. Culoarea este specifică sortului de carne; consistenţa tare, elastică; prin apăsare îşirevine la forma iniţială. Carnea are miros plăcut, caracteristic speciei, măduva oaselor este lucioasă,de culoare specifică.Carnea alterată are suprafaţa umedă, cu miros de rânced, culoarea cenuşie sau verzuiedatorit

    Citește mai departe

  • TRATAMENTE TERMICE APLICATE ÎN ARTA CULINARĂ.... 325

    În vederea obţinerii preparatelor culinare materiile prime şi auxiliare suferă oserie de prelucrări (preliminare, mecanice, termice) care conduc la realizarea unorproduse cu însuşiri senzoriale mai atractive pentru consumator.Gastrotehnia este ştiinţa care se ocupă cu studiul modificărilor suferitede alimente în timpul preparării lor culinare.Deoarece prelucrarea preliminară nu conduce la modificări substanţiale alecaracteristicilor de palatabilitate a materiilor prime, în continuare ne vom ocupa doarde tipurile de prelucrări termice utilizate în tehnica culinară şi efectele pe careacestea le au.Prelucrarea termică a materiilor prime în vederea obţinerii preparatelor culinarese realizează printr-un transfer de căldură de la sistemul cu temperatură mai ridicatăla sistemul cu temperatură mai scăzută.Transferul de căldură poate avea loc prin :- radiaţie – se realizează prin transmiterea unei cantităţi de energie radian

    Citește mai departe

  • METODE DE EVALUARE SENZORIALĂ A ALIMENTELOR... 346

    Dotarea tehnică pentru realizarea degustărilor de produse alimentare esteformată din: Camera de pregătire a probelor dotată cu aparate de fiert, de înăbuşit, decoacere, de frigere, de prăjire, de măcinare, de agitare, de malaxare, masă depreparare, dulapuri de păstrare, frigidere, aparate de măsurat volume, mase,temperatură, vîscozităţi, umiditate, aciditate, pH etc. Camera de degustare care trebuie să fie separată de camera de pregătire, însăsă poată comunica cu aceasta. Camera de degustare trebuie să fie izolată fonicşi termic, să aibă aer condiţionat sau să fie aerată prin aspiraţie lentă, prevăzutăcu umidificator şi dezodorizator. Camera de prezentare poate să fie fără ferestre,cu iluminat general şi iluminat direct. Zugrăveala trebuie să fie mată în nuanţedulci. Încăperea de degustare trebuie să fie prevăzută cu cabine(15 – 20) culăţimea de 80 cm şi adîncimea de 60 cm. Scaunul prevăzut pentru degustătortrebui

    Citește mai departe

  • VALOAREA ORGANOLEPTICĂ A ALIMENTELOR... 322

    Rolul pe care îl îndeplinesc însuşirile organoleptice în realizarea de alimente de calitate cere caorice producător să aibă în atenţie rezervele nelimitate de diversificare şi înnoire a preparatelor culinare,secretul constând în arta de a îmbina diferitele mijloace senzoriale pe care le oferă materiile prime şi tehnologiile alimentare.Însuşirea pe care o au informaţiile şi calităţile estetice ale componentelor unei acţiunialimentare (alimente, veselă, tacâmuri, mobilier, elemente de decoraţiune, muzică) de a constitui temeiul satisfacţiilor primare obţinute de consumatori, face ca pentru a concepe o masă, meniu sau preparat trebuie să avem neapărat în preocupare valoarea senzorială a tuturor elementelor ce intervin.

    Citește mai departe

  • BAZELE GASTRONOMIEI... 350

    Gastronomia este ştiinţa care se ocupă cu aprecierea calităţii preparatelor culinare, respectiv aproduselor alimentare.Omul ia o atitudine de respingere sau acceptare a alimentului în funcţie de însuşirile luisenzoriale (aspect, miros, gust, consistenţă). Acest prim contact conduce, prin intermediul receptorilor, laapariţia senzaţiilor plăcute sau neplăcute.Pilgrim ilustrează modelul componentelor care influenţează acceptarea alimentelor şi care includefiziologia, senzaţiile şi atitudinile. Interdependenţa relaţiilor dintre aceste componente constituie una dinproblemele esenţiale în examinarea senzorială a alimentelor (fig. 1).ACCEPTAREA ALIMENTULUIPERCEPŢIEFIZIOLOGIE SENZAŢIE ATITUDINE(interior) (exterior)FOAME ALIMENT ORGANISM MEDIU(stimul) (receptor)APETIT EDUCAŢIEALIMENTE (stabil, durabil) (aclimatizat, creat) ALIMENTEFig. 1. Modelul componentelor care influenţează acceptarea alimentelorGastronomia moleculară este

    Citește mai departe
© Toate drepturile rezervate Ziarul toateBlogurile