Sufleu de ciocolata
Sufleul de ciocolata este un desert frantuzesc
bazat, in mare, pe ciocolata, oua si zahar. Se mai pot adauga unt
sau smantana si, bineinteles, arome de prajituri. Insa felul in
care sunt combinate ingredientele, calitatea lor si temperatura
cuptorului conteaza foarte mult in succesul acestei retete.
Ouale trebuie sa fie tinute la temperatura camerei
Aluatul pentru sufleu se prepara cu oua tinute la
temperatura camerei, dar se recomanda separarea lor atunci cand
sunt reci.
Spuma de albus este secretul unui sufleu reusit, iar
albusurile se fac mai spumoase atunci cand sunt batute calde.
Albusurile se bat in vase de metal sau de
sticla
Spuma de albus se formeaza mai greu atunci cand ouale sunt
batute in vase de plastic. Este recomandata folosirea
vaselor de metal sau sticla. Acestea nu retin umiditatea sau
grasimea, cum fac cele de plastic, si nu afecteaza textura si
gustul spumei de albus.
Ouale nu trebuie sa fie foarte proaspete
Ciudat sau nu, secretul unui sufleu de ciocolata reusit consta
si in vechimea oualor. Este indicat sa folosesti oua mai
vechi, intrucat albusurile din acestea reusesc sa retina mai
bine aerul in aluat si sa faca sufleul suficient de pufos.
Tine aluatul la rece peste noapte
Expertii in bucatarie sustin ca daca prepari aluatul pentru
sufleu cu o zi inainte si il tii la rece peste noapte, sufleul iese
mai delicios. Pastrarea la rece ajuta la imbinarea aromelor si
potentarea gustului.
Apasa marginile sufleului in forma inainte de a-l baga la cuptor
Daca apesi usor marginile sufleului cu degetele inainte de a-l
baga la cuptor, ajuti aluatul sa creasca mai uniform si sa capete
un aspect mai elegant.
Preincalzeste cuptorul si respecta temperatura precizata in reteta
Temperatura este esentiala in prepararea sufleului. Un
singur minut in plus sau in minus este suficient pentru ca sufleul
sa nu iasa bine.
Pentru a creste corespunzator, cuptorul trebuie sa fie
bine incins in momentul in care pui formele la copt.
Ingrediente:
90 de grame de ciocolata cu minimum 70% continut de
cacao, 125 de grame de lapte, 25 de grame de faina, 25 de grame de
unt cu minimum 80% grasime, 65 de grame de zahar tos, 75 de grame
albus crud (cam de la 3 oua), 45 de grame galbenus crud (~3
galbenusuri), 1 lingurita extract de vanilie, 5 grame de
sare de buna
calitate (daca nu apreciati contrastul dulce/sarat reduceti sarea
pana la nivelultolerat de dv, de exemplu un praf), in plus: unt
pentru uns formele, zahar tos pentru tapetat formele
Modul de preparare:
Pregatiti 3 ramequin-uri cu volumul de 175 ml,
ungandu-le cu unt intr-un strat uniform si apoi tapetandu-le cu
zahar tos.
Porniti cuptorul si fixati-l la 190 de grade Celsius,
apoi cantariti cu grija toate ingredientele. Atentie cu albusurile
si galbenusurile, intamplator, s-a potrivit ca cele 3 galbenusuri
sa cantareasca exact 45 de grame, dar e foarte posibil sa
trebuiasca sa se scoata sau sa se adauge putin din cantitate pentru
a avea gramajul exact.
La inceput cu varful degetelor, apoi cu o spatula
flexibila, amestecati untul moale cu faina si sarea, asa incat sa
nu se mai vada urme de substanta uscata. Eu am folosit sare Maldon,
o sare de o calitate foarte buna iar sufleul a fost perfect pentru
gustul meu si al familiei mele. Daca nu apreciati contrastul de
gust dulce/sarat reduceti sarea (puteti chiar sa o
eliminati).
Intr-o craticioara se pun laptele si 50 de grame de
zahar tos. Se infierbanta laptele aproape pana sa dea in fiert,
apoi se adauga untul omogenizat cu faina si se amesteca energic
pana se obtine o baza omogena, fara cocoloase (imaginea din
stanga). Se opreste focul si se adauga ciocolata in bucatele cat
mai uniforme, amestecand pana se topeste complet. Dupa ce ciocolata
s-a topit, se adauga extractul de vanilie si galbenusurile,
amestecand bine pana cand se obtine o crema fina si
omogena.
Am folosit mixerul vertical Philips
Avance Speed Touchpentru a bate albusurile spuma
si, cu toate ca v-am povestit intr-un articol anterior ca sunt la a
5-a sau a 6-a generatie de astfel de mixere, acesta este primul
dotat cu un accesoriu special in care se pot monta doua teluri
pentru spuma. Asadar, albusurile se bat spuma cu cele 15 grame de
zahar ramase.
Se incorporeaza 3 linguri de spuma de albus in
compozitia de baza cu ciocolata, amestecand energic, apoi restul de
spuma se va incorpora prin impaturiri succesive, ridicand
compozitia de pe fundul vasului spre suprafata, asa incat sa nu se
piarda aerul acumulat in spuma de albusuri. Se umplu ramequin-urile
dinainte pregatite cu compozitia pentru sufleu, pana la limita,
apoi se trage muchia unui cutit pe marginea formei, creand o
suprafata perfect plana. Se curata cu grija marginile de orice urma
de compozitie cu ciocolata inainte de a le da la copt.
Sufleurile de coc in cuptorul preincins la 190 de grade
Celsius timp de 13 minute, pentru a obtine o crusta usor crocanta
si un interior inca cremos si matasos. Pentru sufleuri complet
coapte, cred ca timpul se poate prelungi pana la 15-16 minute, dar
nu vad cine si-ar putea dori una ca asta. :) Sufleurile se servesc
fierbinti, presarate cu zahar pudra. Trebuie sa stiti ca, daca nu
le veti servi suficient de repede, ele se vor lasa, e ceva normal.
Daca doriti, puteti sparge usor crusta sufleurilor cu o lingurita,
apoi turnati cu grija sos de vanilie
in locul creat (ca in prima imagine). Va
garantez ca si cei mai simandicosi oaspeti vor fi cuceriti de un
asemenea desert.
Pofta
mare!
http://retete.acasa.ro/sfaturi-culinare-41/secretele-prepararii-unui-sufleu-de-ciocolata-perfect-181473.html
