Savarinele mi-au plăcut de când mă știu. Îmi
amintesc cum îmi lipeam nasul de vitrina cofetăriei din cartier și
încercam, în timpul în care așteptam la coadă, să aleg din tava cu
savarine înfoiate una care să-mi placă mai multe decât toate, ca să
o cer chiar pe aceea. Pofta de savarinele reci, bine însiropate, nu
m-a părăsit nici azi, doar că azi am aflat ceva mai multe despre
ele și pentru că au o poveste drăguță m-am gândit să v-o spun și
vouă, pe scurt.
Istoria savarinei începe cu nașterea unui prunc
pofticios, pe 1 aprilie 1755, într-un orășel din Franța (unde
altundeva?). Pruncul acesta se numea Jean Anthelme Brillat-Savarin
și venea pe lume într-o familie de juriști. El însuși a studiat
dreptul, dar și chimia și medicina, devenind un avocat și apoi un
politician de succes. Ceea ce l-a făcut, însă, pe Brillat-Savarin
să intre în istorie, a fost faptul că a fost un mare și pasionat
gurmand. Cartea sa, Fiziologia Gustului, este o pledoarie pentru
gusturile educate, pentru bucuria meselor bune pe care le consideră
o artă și o știință.
Ei bine, acest domn Brillat-Savarin este cel care
le-a oferit patisierilor parizieni Julien secretul siropului care
transforma savarina dintr-un aluat banal într-o plăcere divină.
Când frații Julien au creat un desertul, sub forma unei prăjituri
mari, în formă de inel, bine însiropate, au numit-o după celebrul
epicurean care și-a adus o însemnată contribuție la rețetă și așa a
apărut savarină (”savarin” în franceză).
La
origine savarina a fost o prăjitură mare, bună de împărțit,
ajungându-se mai târziu la formele individuale în care o cunoaștem
și noi. Cu trecerea timpului, au apărut tot felul de variante, cum
ar
fi savarina din pandişpan cu
pesmet, a cărei
reţetăam
publicat-o cu ceva timp în urmă, însă varianta originală este
derivată
din prăjitura
rhum-baba,
care are la bază un aluat dospit
foarte hidratat.
În Franța sunt acceptate
variantele de savarină cu umplutură de frișcă, de fructe confiate
și frișcă dar și de
crema se patiserieși
de asemenea, există atât savarine mari cât și savarine individuale,
savarine umplute cu frișcă doar în gaura de la mijloc sau savarine
tăiate transversal și cu un strat generos de umplutură așezat între
cele două straturi de aluat
însiropat.
Rețeta pe care v-o propun eu azi
este preluată din Larousse Gastronomique, ediția 2007, cea
realizată sub îndrumarea
lui Joel Robuchon.
Vă
spun cu toată sinceritatea, când am citit rețeta mi s-a părut
extrem de ciudată, dar având în vedere autoritatea sursei, am
hotărât să-i dau o șansă și până la urmă nu mi-a părut rău
deloc
Ingrediente pentru
savarina:
25 de grame miere de albine de
salcâm,
25 de grame drojdie
proaspătă,
1/2 de linguriță de
sare,
coaja fin răzuită de la 1/2 de
lămâie,
1 linguriță extract de
vanilie,
250 de grame de făină pentru pâine (eu am folosit
BL-550, făina
ungurească),
6 ouă
mari,
100 de grame de unt cu 80%
grăsime,
în plus, unt pentru uns forma și 1-2 linguri de făină
pentru tapetat
Ingrediente pentru
sirop:
500 de mililitri
apă,
250 de grame de
zahăr,
50 de ml. suc de
portocală,
coaja de la 1/2 de lămâie (decojită cu un peeler în
fâșii, doar partea
galbenă),
100 de ml. de rom
Ingrediente pentru
umplutură
şi
decor:
600 ml. smântână pentru frișcă (minimum 32%
grăsime și să fie foarte rece, răcită la frigider cel puțin 8
ore), 40 de grame de zahăr pudră
vanilat, 350 de grame de zmeură
(proaspătă sau congelată), 100 de grame
de zahăr, 2 linguri de zeamă de
lămâie
Modul de preparare:
Toate ingredientele pentru aluat
trebuie să fie la temperatura camerei (ouă, făină, untul moale). Nu
recomand să vă aventurați să faceți acest ”aluat” la mână, aveți
nevoie de mixer. Am pus cuvântul aluat înte ghilimele pentru că are
o consistență foarte ciudată, în niciun caz nu poate fi frământat,
e doar ceva mai dens decât aluatul de
clatite.
Puneți în castronul mixerului mierea, drojdia
sfărâmată în bucățele, extractul de vanilie și 3 ouă. Bateți bine
cu mixerul, până când se omogenizează perfect. Separat, amestecați
sarea cu făina și adăugați-o treptat peste compoziția din castron.
Amestecați până se omogenizează, apoi adăugați restul de 3 ouă
bătute, puțin câte puțin. Mixați la viteză medie timp de 10
minute.
După 10 minute, adăugați în castron untul moale,
tăiat în bucățele, fără a opri mixerul. După ce untul se
încorporează complet, aluatul trebuie să fie elastic, moale și
lucios. Lăsați-l să se odihnească într-un loc călduț timp de 30 de
minute, acoperit cu folie alimentară.
Între timp, se pornește cuptorul și se fixează la
200 de grade Celsius. Se unge cu unt solid și se tapetează cu făină
o formă circulară cu diametrul de 24 de cm, cu gaură la mijloc.
Atenție, să fie unsă și tapetată peste tot, ca să nu apară
eventuale probleme (extrem de neplăcute) la scoaterea savarinei din
formă.
Notă:desigur,
aluatul se poate coace și în forme individuale de savarină, în
funcție de mărimea acestora se pot face din această compoziție
10-14 savarine. Atenție, și formele mici trebuie unse cu unt și
tapetate cu făină la fel ca cea
mare.
După 30 de minute, aluatul se toarnă în formă și
se dă imediat la cuptorul preîncins la 200 de grade Celsius, unde
se va coace timp de 20-25 de minute. La cuptor va crește mult și
partea vizibilă (care este de fapt cea care va deveni baza
savarinei) va crăpa. Este normal să se întâmple
așa.
După ce se coace, savarina rumenă se răstoarnă pe
un grătar de sârmă și se lasă să se răcească
bine.
Între timp, se pregătește siropul, care trebuie să
fie fierbinte în momentul în care se va turna peste savarina
complet rece (răcită până la temperatura camerei). Într-o
crăticioară, se caramelizează jumătate din cantitatea de zahăr
prevăzută pentru sirop. Când zahărul devine auriu, se toarnă apa
(500 ml) și se adaugă restul de zahăr, sucul de portocală și coaja
de lămâie. Se fierbe până când se dizolvă zahărul complet, se
adaugă romul și se mai dă în clocot de două
ori.
Pentru a-mi fi mai ușor să manevrez savarina, pe
care mi-am imaginat-o extrem de fragilă după ce va fi îmbibată în
sirop, am tăiat-o în două, transversal. În secțiune se observă
foarte bine câte alveole a dezvoltat în interior, e ca un adevărat
burete care va absorbi mult, mult sirop
delicios.
Am
aşezatfiecare
jumătate de savarină în câte o tavă, deasupra unui tocător subțire
de plastic, ca să o pot manevra mai
uşorla
final, apoi am turnat siropul fierbinte, împărțindu-l în mod egal
deasupra celor două jumătăți. Am înclinat tava, am colectat siropul
rămas neabsorbit și l-am turnat din nou deasupra savarinei,
repetând până când tot siropul a dispărut în aluatul copt. Am lăsat
să se răcească până la temperatura
camerei.
Pentru sosul de zmeură: zmeura (proaspătă sau
congelată, nu contează, evident, având în vedere că e iarnă, eu am
folosit congelată), zahărul, zeama de lămâie și 3 linguri de apă
rece se pun într-o crăticioară. Se dă la foc până când dă în
clocot, se fierbe 2-3 minute apoi se trage deoparte și se dă prin
sită, presând bine până când în sită nu rămân decât
semințele.
Smântâna pentru frișcă foarte rece se bate cu
mixerul până ce începe să formeze creste moi la suprafață apoi se
adaugă zahărul pudră și se mixează cu mixerul la viteză mare până
ce frișca se întărește foarte bine. Atenție, nu se bate mai mult de
atât pentru că există riscul să se separe în unt și
zară.
Am ridicat mai întâi baza savarinei, cu ajutorul
tocătorului subțire de plastic și am transferat-o pe platou (am
lăsat-o să alunece ușor de pe tocătorul de plastic flexibil pe
platou). Am turnat toată frișca bătută deasupra bazei, cu ajutorul
unui poș la care am atașat un dui cu deschizătura stelată. Am
transferat cu grijă deasupra de stratul de frișcă bătută partea
superioară a savarinei, la fel, cu ajutorul tocătorului de plastic
flexibil. Am turnat deasupra jeleul de zmeură deja răcit și am dat
savarina la frigider. E perfectă de degustare după măcar 3-4 ore la
frigider, dar aveți grijă să fie bine acoperită, ca să nu absoarbă
mirosuri străine.
Poftă mare!
