Pe măsură ce dezbaterea despre gluten continuă să stârnească discuții în lumea alimentației și sănătății, iată că o întrebare care apare frecvent—mai ales în rândul americanilor care călătoresc în Europa—este dacă intoleranța la gluten pare să „dispară” atunci când oamenii traversează Atlanticul. Este posibil ca o persoană cu sensibilitate la gluten în SUA să se poată bucura de paste, croissante și alte delicioase produse cu gluten în Europa, fără a experimenta simptome? Un articol recent din Huffington Post aruncă o lumină asupra acestui fenomen, și merită să explorăm factorii care ar putea explica această experiență curioasă din perspectiva unui brutar și unui specialist în măcinarea cerealelor.

Factorul Gluten

Una dintre credințele comune este că conținutul de gluten din grâul cultivat în SUA este mai ridicat decât în Europa, unde sunt cultivate mai frecvent soiuri de grâu moale. Piața de grâu din SUA se bazează puternic pe grâul roșu dur, cunoscut pentru conținutul său ridicat de proteine (și implicit de gluten), ceea ce îl face ideal pentru producția de pâine. Între timp, Europa tinde să cultive mai multe soiuri de grâu moale, care conțin mai puțin gluten. Această diferență în tipurile de grâu utilizate ar putea oferi o explicație pentru care persoanele sensibile la gluten raportează mai puține simptome în străinătate.

Totuși, este important de menționat că ambele continente produc și importă diferite tipuri de grâu. Deci, deși conținutul de gluten variază, nu este o explicație general valabilă. Există zone în Europa care cultivă și grâu dur, iar exporturile de grâu din SUA sau Canada reprezintă o parte din făina utilizată de brutăriile europene.

Chimia și Procesarea—Mai Mult Decât Doar Gluten?

Un alt aspect care nu poate fi ignorat este utilizarea erbicidelor și a aditivilor alimentari. Glifosatul, un erbicid utilizat pe scară largă în agricultura din SUA, a fost identificat ca un posibil iritant pentru persoanele cu sensibilitate la gluten. De fapt, unele studii sugerează că expunerea la glifosat ar putea imita simptomele de tip celiac, așa cum s-a observat la anumite specii de pești care au dezvoltat probleme digestive după ce au fost expuși la această substanță chimică. Utilizarea glifosatului este ceva mai restrictivă în Europa, deși nu este complet absentă din practicile agricole europene. Însă expunerea cumulativă la erbicide, conservanți și alte substanțe chimice din alimente ar putea fi adevăratul vinovat care declanșează disconforturile legate de digestie.

În contrast, sistemele alimentare din Europa se bazează adesea pe ingrediente mai proaspete, mai puțin procesate, iar reglementările privind aditivii sunt mai stricte. În multe cazuri, produsele de panificație și pastele sunt realizate cu mai puțini conservanți, ceea ce poate rezulta într-un produs mai ușor de digerat pentru persoanele sensibile.

Diferențele Climatice și Agricole

Climatul în care este cultivat grâul poate juca, de asemenea, un rol în compoziția sa de proteine. De exemplu, grâul cultivat în climate mai uscate și mai însorite, precum SUA, poate dezvolta mai multe proteine pentru a se proteja, în timp ce grâul din climatele temperate europene poate conține în mod natural mai puțin gluten. Această variație subtilă în structura proteică a grâului ar putea explica parțial diferența în modul în care corpul reacționează la produsele din grâu din diferite regiuni.

Stilul de Viață și Obiceiurile Alimentare

Să nu uităm de factorul stilului de viață. Când americanii calătoresc în Europa, probabil că merg mai mult pe jos, mănâncă porții mai mici și consumă mai puține alimente procesate în general. Este un lucru care ni s-a întâmplat tuturor atunci când calătorim în străinătate. Multe dintre mesele americane, în special cele care conțin gluten, sunt servite în porții mari și sunt puternic procesate. În Europa, accentul pus pe ingredientele proaspete, locale, ar putea duce la o dietă care este, în mod natural, mai scăzută în aditivi și conservanți, ceea ce, la rândul său, ar putea reduce povara generală asupra sistemului digestiv.

Mersul pe jos după mese—un obicei comun în multe culturi europene—a fost demonstrat ca ajută digestia, reduce balonarea și disconfortul. Acest lucru ar putea explica de ce o cină relaxantă în Italia, urmată de o plimbare prin piață, te-ar putea face să te simți mai bine decât în cazul unei mese acasă sau la restaurant, urmată de statul pe scaun sau pe canapea pentru restul zilei.

Placebo sau Știință Reală?

Ar putea fi totul doar un efect placebo? Unii experți sugerează că percepția de a te simți mai bine după ce mănânci gluten în Europa ar putea fi parțial psihologică. Atmosfera relaxată a unei vacanțe europene, combinată cu noutatea de a mânca într-un context cultural diferit, ar putea crea un sentiment de bine care maschează sau diminuează simptomele. Dar chiar dacă efectul placebo este în joc, el subliniază totuși puternica legătură dintre minte și sănătatea intestinală, un domeniu de interes științific în creștere.

Ce Înseamnă Pentru Brutari

Pentru industria panificației, aceste perspective deschid mai multe posibilități interesante. Dacă diferențele în varietățile de grâu, metodele de procesare și aditivii alimentari pot afecta modul în care glutenul este tolerat, există potențial pentru brutarii din întreaga lume să își ajusteze practicile pentru a satisface o piață mai sensibilă la gluten. Aceasta ar putea implica achiziționarea de grâu cu conținut mai scăzut de gluten, reducerea utilizării aditivilor și conservanților și educarea consumatorilor cu privire la importanța ingredientelor proaspete, produse la nivel local.

Mai mult decât atât, subiectul reamintește de cât de complexe sunt științele alimentare—ceea ce coacem și mâncăm nu reprezintă doar un singur ingredient, ci suma mai multor factori, care includ modul în care sunt cultivate, procesate și consumate alimentele.

Concluzie

Dezbaterea cu privire la motivul pentru care persoanele cu sensibilitate la gluten se simt adesea mai bine atunci când mănâncă în Europa decât în SUA este încă nerezolvată. Fie că este vorba despre tipul de grâu, despre substanțele chimice implicate în agricultură sau despre diferențele generale în stilul de viață, nu există un singur răspuns. Cu toate acestea, pentru brutari și producătorii de alimente, lecția este clară: trebuie să acordăm atenție întregului lanț de producție—de la câmpurile unde este cultivat grâul, până la modul în care este procesat și consumat—deoarece aceste lucruri pot face o diferență reală în modul în care oamenii experimentează produsele industriei.

Dacă ai observat vreodată o diferență tu însuți, spune-ne în comentarii mai jos. Indiferent dacă faci pâine acasă sau ești un profesionist, modul în care îți procuri și manipulezi ingredientele ar putea fi cheia pentru a crea produse mai digerabile și mai plăcute pentru toată lumea.