Un nou studiu publicat în Food Chemistry explorează efectele măcinării ultra-fine asupra făinii de grâu violet integral și impactul acesteia asupra calității aluatului, a pâinii și a digestibilității amidonului (dar, noi credem că rezzultatele raportate pot fi extrapolate oricărui tip de grau măcinat integral). Rezultatele sugerează că granulația fină a făinii integrale joacă un rol crucial în obținerea unor produse de panificație de calitate superioară, fără a compromite beneficiile pentru sănătate.

Grâul Violet: O Sursă Bogată de Antioxidanți

Grâul viole face parte dintr-un grup special de cereale pigmentate, alături de grâul negru și albastru, care sunt din ce în ce mai apreciate datorită potențialului lor de a îmbunătăți sănătatea. Culoarea distinctivă a grâului mov provine din conținutul ridicat de antocianine, pigmenți naturali cu puternice proprietăți antioxidante. Acești pigmenți joacă un rol crucial în prevenirea unor boli cronice, cum ar fi diabetul, bolile cardiovasculare și chiar cancerul.

În cazul grâului violet, principalele antocianine sunt cianidina-3-glucozidă, cianidina-3-(6-malonil glucosidă) și peonidina-3-glucozidă, care contribuie la profilul său unic de pigmenți și la potențialul său de promovare a sănătății. Comparativ cu grâul roșu obișnuit, care conține foarte puține antocianine, grâul violet are o concentrație mult mai mare de compuși benefici, ajungând până la 400 µg/g, în funcție de soiul cultivat.

Granulația: Un Factor Determinant în Calitatea Pâinii

Măcinarea superfină a devenit o tehnologie din ce în ce mai apreciată de specialiști, datorită impactului pozitiv pe care îl are asupra proprietăților făinii. În cazul făinii integrale, care conține fibre și tărâțe, granulația grosieră poate influența negativ calitatea aluatului și a produsului finit. În schimb, măcinarea superfina reduce dimensiunea particulelor de tărâțe la nivel micro sau chiar submicronic, minimizând interferențele negative asupra procesului de dospire și a texturii pâinii.

Beneficiile Măcinării Superfine și ale Grâului Violet

Studiul menționează că făina de grâu violet integral măcinată superfină a arătat rezultate superioare în timpul dospirii, cu o capacitate crescută de gazificare. Pâinea rezultată a avut o textură mai poroasă și mai moale, cu un volum specific mai mare decât pâinea obținută din făină integrală obișnuită. De asemenea, pâinea din făină de grâu violet superfină a avut un indice glicemic mai mic, ceea ce sugerează un potențial beneficiu pentru sănătate, în special pentru persoanele care monitorizează aportul de zaharuri.

Această combinație de măcinare superfine și utilizarea grâului violet nu doar că îmbunătățește calitatea pâinii din punct de vedere organoleptic, dar aduce și avantaje suplimentare pentru sănătate. Antocianinele din grâul violet ajută la reducerea riscului de boli cronice, iar pâinea realizată din acest tip de făină are un indice glicemic mai mic, ceea ce o face mai sănătoasă pentru consumatorii preocupați de menținerea unui nivel stabil al glicemiei.

Impactul Asupra Sănătății

Antocianinele, prezente în concentrații mari în grâul violet, au fost asociate cu multiple beneficii pentru sănătate. Acestea sunt compuși bioactivi care joacă un rol important în reducerea riscului de boli cronice, cum ar fi diabetul și bolile cardiovasculare. Consumul de antocianine este relativ scăzut în multe regiuni, cu o medie de 12,5 mg pe zi în Statele Unite, dar utilizarea grâului mov în produse de panificație poate crește semnificativ aportul acestor antioxidanți esențiali.

Concluzii și Relevanță pentru Industria de Panificație

Pentru mulți specialiști din domeniu, granulația fină a făinii integrale este considerată cheia succesului în obținerea unor produse de panificație de calitate superioară. Reducerea dimensiunii particulelor de tărâțe și fibre prin măcinare superfine nu doar că îmbunătățește proprietățile aluatului și ale pâinii, dar ajută și la menținerea unor beneficii importante pentru sănătate. În concluzie, măcinarea superfine și utilizarea grâului violet pot fi considerate tehnologii esențiale pentru optimizarea calității produselor de panificație din făină integrală, fără a compromite valoarea nutrițională.

Pentru industria de panificație, aceasta reprezintă o oportunitate de a inova și de a oferi produse mai sănătoase și mai atractive pentru consumatori. Adoptarea măcinării superfine și a grâului violet în rețetele de pâine poate transforma produsele de panificație într-o sursă de antioxidanți valoroși, contribuind astfel la îmbunătățirea sănătății publice.