Este plină presa de zilele acestea de un anunț al ANSVSA prin care este retras din lanțul de magazine Mega Image produsul Terra Chips Stripe&Blues care ar avea cantitatea de acrilamidă depășită. Invariabil, în știrile rostogolite de toată presa apare și comentariul următor: „Acrilamida este o substanţă oxidantă rezultată din degradarea amidonului, de obicei în urma procesului de prăjire la temperaturi înalte”. Modul în care acrilamida, care este neurotoxic și carcinogen a ajuns să fie desemnată în categoria substanțelor oxidante nu îmi este foarte clar, deși afirmații de genul acesta apar și pe site-uri de unde te-ai aștepta la mai multă rigoare științifică, așa cum este cel al Medlife.
O substanță este oxidantă în măsura în care este capabilă să îndepărteze electroni din molecula altor substanțe, transformând acele molecule în ceea ce denumim generic radicali liberi. Aceste specii reactive pot provoca, în teoria medicală mainstream, leziuni celulelor și țesuturilor, ducând la diferite efecte adverse, cum ar fi inflamație, îmbătrânire și boli. În contextul biologiei și medicinei, oxidanții sunt adesea denumiți „pro-oxidanți”, deoarece promovează stresul oxidativ, care este un dezechilibru între nivelurile de oxidanți și antioxidanți din organism. Unele exemple comune de substanțe oxidante includ specii reactive de oxigen (ROS), peroxizi și anumite metale, cum ar fi fierul și cuprul. Deși putin cunoscute, mecanismele prin care acrilamida realizează efectul toxic nu sunt însă de natură oxidativă (unele studii au corelat expunerea la acrilamidă cu creșterea stressului oxidativ, dar corelația, în absența unui mecanism care să explice legătura dintre cauză și efect, reprezintă în știință doar un simplu fapt divers). În orice caz, se știe că acrilamida se poate lega covalent de proteine și ADN formând aducți care destabilizează structura acetora și alterează mesajul genetic (efectul carcinogen, genotoxic) sau poate altera funcția neuronilor inducând simptome precum : amorțeli și furnicături la nivelul extremităților. Sunt studii care arată că acrilamida poate interfera și cu semnalul hormonal, ducând la destabilizarea sistemului endocrin. Prin urmare, acrilamida nu poate fi considerată din punct de vedere științific ca fiind un oxidant. Este adevărat că în limbajul noului val de nutriționiști tot ceea ce ar provoca daune organismului are tendința de a fi categorisit drept „oxidant” cam cu același temei și cu aceleași intenții cu care grecii desemnau, pe vremuri, toate popoarele pe care nu le cunoșteau drept „barbari”.
Deși cantitățile de acrilamidă pot atinge niveluri semnificative în chipsuri și cartofii prăjiți, totuși, expunerea cea mai mare la acrilamidă este considerată a veni din consumul de cafea. Expunerea la acrilamidă din consumul de pâine este considerată relativ scăzută, cantităti mai mari formându-se în pâinea de secară și pâinea din făinuri integrale (în care precursorul principal al acrilamidei, asparagina, se găsește în cantități mai mari). Coacerea pâinii nu vine însă la pachet doar cu potențiale pericole, ci și cu beneficii. Astfel, compușii de culoare care se formează în urma reacțiilor dintre glucide și aminoacizi la nivelul reacției Maillard, cunoscuti generic sub numele de melanoidine (și care conferă culoarea brună cojii de pâine) functionează ca antioxidanți, chelatori de metale, antimicrobieni si chiar inhibitori pentru enzima care asigură aderența Helycobacter pylori de mucoasa gastrică. Aceștia sunt compuși eterogeni care conțin azot, cu greutate moleculară mare, produși în ultimele etape ale reacției Maillard. Deși se formează și în alte alimente care trec prin tratamente termice, structura acestora nu este unitară, ea fiind influențată de materia primă și de condițiile de procesare. De exemplu, melanoidinele de pâine sunt reprezentate, în principal, din proteine de gluten reticulate cu compuși formați în timpul reacției Maillard. Greutatea moleculară e importantă, se pare, pentru efectul pozitiv al melanoidelor, anumite date din literatura de specialitate sugerând că melanoidinele cu greutate moleculară mai mică (până în 10 kDa) generând mai multe beneficii pentru sănătate decât cele cu greutate moleculară mare.
