Un interviu cu Steven Laurence Kaplan*, un profesor american care a scris intens de-a lungul vremii despre pâinea franceză, aruncă o lumină interesantă asupra rătăcirilor moderne ale consumatorilor între pâinea artizanala și cea industrială. În opinia profesorului american proaspăta trecere a baghetei franțuzești în patrimoniul cultural imaterial al UNESCO nu reprezintă un câștig real atâta vreme cât producția baghetei nu este legată de utilizarea tehnicilor tradiționale de fabricație. Kaplan susține că brutarii au abandonat tehnicile tradiționale de fermentație, socotite greoaie și lente, încă din anii 1920, preferând să furnizeze burgheziei pâine proaspătă de mai multe ori pe zi. Gustul a fost sacrificat în favoarea comodității prin scurtarea la limită a timpilor tehnologici și aici trebuie căutată explicația pentru scăderea consumului de pâine în Franța de la 900 g de persoană pe zi la începutul secolului trecut la 94 g în prezent. Dr. Kaplan nu neagă că această schimbare s-a datorat și unor factori structurali – „accesul la o gamă mai largă de alimente, creșterea standardelor de viață, mecanizarea activităților care nu mai necesitau o cantitate imensă de calorii” – dar francezii “au mâncat mai puțină pâine pentru că nu le-a plăcut!”
O baghetă bună, spune el, are „parfumuri fermecatoare, un buchet de gusturi, o structură a miezului care nu este albă, ci sidefată sau cremoasă, goluri în masa miezului care sunt distribuite neuniform”. Brutarii care-și doresc să facă o pâine bună au o singură alegere: “reveniți la o primă fermentație lungă. Aceasta este singura sursă de aromă și gust”
„Oamenii nu pot face distincția între pâinea bună și cea mediocră”. „Există o criză a gusturilor în Franța”, spune el. „Chiar și industria vinului a făcut o treabă minunată de democratizare a vinului bun, de a-i învăța pe oameni să facă distincția între vinuri. „Brutarii nu au obținut niciodată acest succes pedagogic.”
*Kaplan este un expert în pâinea franțuzească, subiect despre care a scris nouă cărți. Profesor emerit la Universitatea Cornell, specializat în istorie socială franceză, locuiește la Paris, dar a apărut peste tot, de la revista New York până la emisiuni TV celebre din America. Născut în ianuarie 1943. Studii: Universitatea Princeton , AB, 1963; Universitatea Yale , MA, 1966, M.Phil., 1968, Ph.D., 1974. Premii: premiul Langhe Ceretto, 1996-97, pentru cea mai bună carte despre istoria alimentelor; Chevalier de l’Ordre du Mérite, Guvernul francez, 2001; Lauréat al Prix Littérraire, Association France-Amériques, 2001, pentru cea mai bună carte a oricărui american pe un subiect francez. În cartea sa The Bakers of Paris and the Bread Question, 1700-1775, autorul „se uită la fiecare aspect al producției și comercializării pâinii, începând cu locul pâinii în dieta și imaginația parizienilor din secolul al XVIII-lea”, a remarcat David Garrioch. în English Historical Review. Autorul discută despre modul în care cerealele au influențat toate fazele vieții în Franța, de la economic până la spiritual. El examinează producția și distribuția celei mai importante mărfuri din Franța și modul în care cererea constantă de pâine a afectat viața de zi cu zi. Autorul scrie despre semnificația culturală a pâinii în Franța în secolul al XVIII-lea și examinează condițiile cererii și ofertei de pe piață. În Good Bread Is Back: O istorie contemporană a pâinii franceze, a modului în care este făcută și a oamenilor care o fac, publicată în Statele Unite ale Americii în 2006, aruncă o privire ilustră asupra pâinii franțuzești și a apariției a ceea ce autorul consideră a fi pâinea franțuzească bună, sau „sănătoasă”, în anii 1990. Autorul începe prin a oferi o privire istorică asupra pâinii în Franța, de la rolul său ca aliment fundamental în secolul al XVIII-lea până la căderea ei din preferințele francezilor la începutul secolului al XX-lea. El explică acest fenomen observând că multe alte alimente au devenit disponibile și susținând că o mare parte din pâine pur și simplu nu are gust bun. El continuă să descrie renașterea pâinii în Franța, subliniind eforturile morilor care produc făina și ale guvernului de a încuraja brutarii francezi să facă din nou pâine franțuzească „autentică” (conform Encyclopedia.com).
