Un interviu cu Steven Laurence Kaplan*, un profesor american care a scris intens de-a lungul vremii despre pâinea franceză, aruncă o lumină interesantă asupra rătăcirilor moderne ale consumatorilor între pâinea artizanala și cea industrială. În opinia profesorului american proaspăta trecere a baghetei franțuzești în patrimoniul cultural imaterial al UNESCO nu reprezintă un câștig real atâta vreme cât producția baghetei nu este legată de utilizarea tehnicilor tradiționale de fabricație. Kaplan susține că brutarii au abandonat tehnicile tradiționale de fermentație, socotite greoaie și lente, încă din anii 1920, preferând să furnizeze burgheziei pâine proaspătă de mai multe ori pe zi. Gustul a fost sacrificat în favoarea comodității prin scu...