Cu ocazia Zilei Naționale ne-am gândit să facem cititorilor noștri o surpriză publicând fragmente din scrierile ziaristului Nicolae Baboeanu (1887 – 1937) despre pâinea Bucureștilor de la 1909. Multe dintre observațiile lui Baboeanu, păstrând proporțiile generate totuși de modernizare tehnologică și socială, sunt încă actuale sau amintesc de atmosfera din brutăriile anilor 1990. Vă invităm deci ca astăzi să râmâneti alături de pagina noastră, unde, la intervale de 8 ore, vor fi publicate detalii interesante despre modul în care se făcea pâinea Bucureștilor în zorii industriei românești de panificație.

În articolul de față autorul deplânge gradul precar de igienă în care era preparată pâinea în diverse laboratoare, la limita clandestinității. De asemenea, Baboeanu, remarca faptul că toate aceste afaceri mici fac o concurență neloială firmelor mari, mecanizate, împiedicându-le pe acestea din urmă să ajungă la un nivel de rentabilitate economică care sa le permită producerea unei pâini igienice și ieftine.

„Două din cele mai importante obiecte ale campaniei de poliție sanitară alimentară întreprinsă în ultimul timp sunt, fără îndoială, laptele și pâinea care se consumă în Capitală, amândouă alimente de primă necesitate. Dacă raziile au dat la lumină grozăviile mizeriei alimentare care se debitează pe la birturile mari și mici, ele au avut, în acelaș timp, darul să ne îngrijoreze în ceea ce privește starea igienică a surselor care furnizează unei populații de peste 300.000 de suflete laptele și pâinea.

Bucureștii consumă zilnic peste 200.000 kilograme pâine, pe care o fabrică 107 brutării. Ei bine, condițiile în care mai bine de jumătate din aceste 107 laboratoare prepară pâinea Capitalei sunt de așa natură, încat față cu spiritul refractar al proprietarilor lor la nenumaratele somațiuni ale Primăriei de a se pune în cadrul prescriptiilor regulamentului municipal, ar fi trebuit pur si simplu desfiintate, daca… daca aceasta n’ar fi prejuditiat pe consumatori.

Or, din 107 brutării, 41 sunt instalate în localuri proprii, iar 61 în localuri închiriate. În general, în cele dintâi lipsurile de igienă se traduc prin necurățenia modului de preparațiune a pâinei; în cele din urmă și prin insuficiența laboratoarelor, instalate în chițimii scunde, cu pereții deteriorați, din care picură apă or cade tencuiala în frământătoare, în chițimii așa de întunecoase, că lucrătorii nu se pot distinge între ei la lumina zilei. Din cele 107 brutării, 12 au cuptoare reglementare, 30 au improvizat vetre pentru coptul pâinei, cari nu dau nici siguranța clădirei fiind lesne susceptibile de a fi incendiate, nici siguranța curateniei ; 65 brutării au depozite de făina reglementare, 32 brutarii au depozite nereglementare, iar 29 n’au de fel, ceea ce, în definitiv, e tot una ca si când le-ar avea neregulamentare, asta insemnand că sacii cu făină zac la pământ, în curți, pe depozite de băligar, în contact cu sucurile pestilențiale care se scurg din latrinele mai toate detestabile, și servind câinilor drept…. receptoare de urina.

Un număr de 4 brutării au framântătoare mecanice, iar la 98 aluatul se framantă cu mâinile și e lesne de înțeles cât de curate sunt mâinile astea, daca ne gândim că numai 13 brutării au băi pentru uvrieri, iar 98 n’au nici măcar apă de băut curată, necum băi.

Si cine ne prepara painea? Lucrători cari, în 66 din 107 brutarii, nu sunt sănătoși, iar in 77 n’au nici carnetele legale, lucratori, cari la 38 de brutarii sunt nevoiti sa se culce peste sacii cu faina or dea dreptul în framântătoare, în societatea tuturor neamurilor de patrupede. Iar pâinea noastră, pâinea cu a cărei calitate «ireproșabilă» domnii brutari revendica la atât de dese intervale o scumpire de preț, se prepară în 40 din cele 107 brutarii dintre cari 32 n’au apa de fel, iar 8 au puțuri or pompe cu apă care stagneaza prin putini or prin hârdaie murdare – descoperită, supusă tuturor necurateniilor – până ce se înverzește. Să ne mai surprinda dar cand ni se vinde paine din care capatam instructiunea în ale zoologiei?

Am aratat….. cum din cele o suta zece brutarii cunoscute autoritatilor, nici cincizeci nu indeplinesc cele mai elementare conditii de igiena și ca fabricatul lor departe de a merita pretul urcat pe care patronii lor il revendica la atat de dese intervale, e un amalgam de necuratenii si de faina. Si cand accentuăm asupra cuvantului cunoscute, nu gresim, caci avem credinta că negustoria asta de paine fiind asa de usoară și fără de nici un risc bănesc, ba dimpotriva, trebue sa mai existe si alte grajduri lasate in parasire, magazii, pivnițe și mai nu stiu ce chițimii-cocini tainice în cari se fabrica pâinea necesară populatiei Capitalei de catre negustorii borfași, cari n’au altceva mai bun de facut, si mai ales de către străinii caăora dacă nu drepturile constitutionale, dar cel putin cele civile le lasă latitudinea să-si bata joc de sanatatea obsteasca.

In atare imprejurari mai ca suntem dispusi sa convenim ca brutariile mari, cu instalatiuni costisitoare, carora acesti brutari-borfasi le fac o concurenta neleala, au pe ici pe colo dreptul sa se planga de nedreptatea ce li se face impunanduli-se aceleasi indatoriri ca si celorlalti. Caci este neleala concurenta pe care le-o fac brutarii de contrabanda. Or, din pricina existentii brutariilor-chițimii, fabricele mari de paine nu pot produce atat cat le este necesar ca sa-si acopere cheltuelile. Este doar la mintea or si cui, ca pe de o parte existand atat de numeroase brutarii mici si rele consumatiunea se aprovizioneaza in destul de mare masura de la acestea – am fi prea pretentiosi sa cerem romanului sa stie ce mananca si ,ca atare, ce plateste! – și că, pe de altă parte, brutarii-borfasi sunt in castig prin aceia ca cheltuelile lor sunt infime, pe cata vreme marile laboratoare de paine au cheltueli de productiune si de fabricatiune asa de mari, incat numai un debit de paine mare le-ar inlesni un echilibru intre cheltueli si venituri, prin faptul ca fiecare cheltuiala a lor se repartizeaza la fiecare exemplar de paine si, ca atare, daca ei n’ar fi paralizati in productiune de catre concurenta neleala a celorlalti, ar fabrica mai mult, ar vinde mai mult, cheltuelile s’ar micsora cu fiecare exemplar de pâine fabricat mai mult si cu chipul acesta am avea o paine si mai ieftina si mai buna, o paine pe care in nici un caz nu ne-o pot furniza cocinele care sunt diseminate in tot cuprinsul Capitalei, purtand firma de brutarie.

Care va sa zica e bine precizat: atat in ce priveste pretul urcat cat si in ce priveste calitatea rea a painei, vina nu este decat a concurentei neleale a micilor brutari murdari fata de ceilalti. In acest caz chestiunea painei e pusa la punct, caci socotim ca Primaria Capitalei n’are de ce hezita sa rada de pe suprafata pamantului pe brutarii cu pricina, avand siguranta ca cu chipul acesta brutariile cele mari  si curate vor avea tot interesul sa producs si cantitatea de paine pe care o produceau cei desfiintati. Nici nu mai incape vorba ca in cazul acesta primaria trebue sa se puna la adapost de o eventuala tiranie a brutarilor mari cari stiindu-se in mana si cu painea si cu cutitul, ar putea sa constranga municipalitatea sa accepte orice urcare a pretului indiferent dacă argumentul acelei orcari ar fi sau nu sustinut, indiferent de fluctuatiunile economice cari indrituesc or nu o scumpire a pretului pâinei.